川菜--云长玉浆饺怎么做？

云长玉浆饺”一菜，据传出自“关云长卖豆腐”的历史故事，三国时期，战事频繁，关云长驻军今武昌卓刀泉一带。附近有一以捕捞鱼虾为业的渔民，见关公治军严谨，颇罕众望，顿生敬佩之情。遂用鲜鱼熬汤一锅，又因关公曾以卖豆腐为业，为激发其思源爱民之志，便用豆腐夹馅制成饺子状，入鱼汤中煮熟，献给关公。关公大悦，脱口赞道：“此乃我关云长豆腐也。”因而得名，流传四川各地。 　　[主料辅料] 　 　　鲫鱼....750 克姜......10 克 　　豆腐.....2 块干贝.....10 克 　　虾仁....100 克海米.....6 克 　　猪肉......50 克冬菇.....6 克 　　干发菜....25 克荸荠.....6 克 　　木耳菜...250 克熟猪油...500 克 　　干枸杞....5 克（耗150 克） 　　精盐.....10 克鸡蛋清....1 个 　　白胡椒粉...3 克味精.....3 克 　　黄酒.....10 克干淀粉....20 克 　　小葱.....15 克芝麻油....10 克 　　[烹制方法] 　　1.鲫鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏洗净。炒锅置火上，下入熟猪油l00 克，烧至五六成热，下鲫鱼煎至两面金黄，注入冷水600 克，加姜片6 克、葱10克、黄酒，旺火烧沸，小火慢，约20 分钟，汤色乳白时离火，用纱布过滤。 　　2.将海米、冬菇、荸荠均剁成末，小葱5 克、生姜4 克切成末。干贝捏成丝。 　　3.将猪肉剁成茸，加精盐3 克、味精1 克、姜末、水25 克，再下入干贝、海米、冬菇、荸荠、小葱和胡椒粉2 克，拌和成馅。 　　4.发菜用冷水泡开洗净，挤干水分，加入毛汤、精盐0.5 克，上笼蒸6分钟取出，滤干汤汁。木耳菜洗净，快速悼水捞出，与芝麻油拌匀。枸杞用冷水浸泡，洗净。 　　5.将豆腐去边、片去表皮，改成角形4 块，每块再片成4 小片。备汤匙20 个，抹一层猪油，每匙放一片豆腐垫底；将肉馅挤成珍珠丸放在其上，再盖上一片豆腐，与底片角相合成豆腐饺。 　　6.备头菜圆盘1 个，用木耳菜将盘分成四等份，摆成弧形；四弧的中间用发菜堆好，其上点缀几颗枸杞，整盘形如“金钱”，上笼蒸2 分钟取出。 　　7.虾仁用精盐2 克、蛋清、干淀粉15 克拌匀上浆，下五成热的油锅中划散捞出。用精盐2 克、味精1 克化成盐水，洒在豆腐饺上，上笼蒸5 分钟。将鱼汤上锅烧沸，下人虾仁、精盐、味精、胡椒粉，勾玻璃芡浇于盘中；取出豆腐饺，摆到木耳菜上即成。 　　做饭是种乐趣，吃饭是种享受，想要做出美味可口的饭菜，并非难事，只要照着菜谱用心的学做一遍，用不了多久，你就会成为一个美食家！[[更多家常菜谱请进入：菜谱大全]] 　　[[编辑推荐：川菜--松仁玉米怎么做？]] 　　[[编辑推荐：川菜--成都素烩怎么做？]] 　　[[编辑推荐：川菜--辣椒蟹怎么做？]]

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